Технологія приготування їжі

Тема: Технологія приготування фаршів,вимоги до якості

Технологія приготування фаршів,вимоги до якості.
Начинка з м’яса


1 спосіб

2 спосіб

3 спосіб

^ Сире м’ясо.

Нарізання на шматки (40-50г).
Обсмажування.
Тушкування (15-20% води).
Подрібнення (м’ясорубка).
Додавання пасерованої цибулі,білого соусу.
Заправлення (сіль,мелений перець).
Перемішування.
Можна приготувати з відварним рисом,дрібно посіченими круто звареними яйцями.

^ Сире м’ясо.

Подрібнення м’яса (м’ясорубка з дрібною решіткою).
Обсмажування(шар до 3 см,жарова шафа).
Охолоджування.
Подрібнення з додаванням пасерованої цибулі.
Заправлення білим соусом,сіллю, меленим перцем,дрібно нарізаною зеленню.


^ Варене м’ясо.

Нарізання.
Додавання пасерованої цибулі.
Подрібнення (м’ясорубка з дрібною решіткою).
Заправлення білим соусом,сіллю, меленим перцем,дрібно нарізаною зеленню.


^ Вимоги до якості: Зовнішній вигляд- однорідна, еластична,в’язка маса, світло сірого кольору. Консистенція- м’яка,соковита,злегка розсипчаста.
Запах- смаженого м’яса ,пасерованої цибулі ,перцю.
Смак – – смаженого м’яса ,пасерованої цибулі ,в міру солоний.

http://izlov.ru/docs/100/index-5725.html
https://naurok.com.ua/navchalniy-posibnik-prigotuvannya-napivfabrikativ-dlya-boroshnyanih-konditerskih-virobiv-91195.html

Тема: Технологія приготування прісного тіста та виробів із нього, вимоги до якості

https://works.doklad.ru/view/RGrC1QKAEE0.html

Тісто прісне здобне (рецептура, режим замішування, ознаки готовності )

Здобне прісне тісто замішують на кефірі, кислому молоці, сметані. Як розпушувач використовують харчову соду або вуглекислий амоній. . Краще використовувати амоній, так як сода злегка забарвлює вироби в жовтий колір і надає їм специфічний присмак. Якщо тісто замішують на сметані чи кефірі, то молочна кислота, що в них міститься, взаємодіє з содою і відразу ж починається виділення вуглекислого газу, яке збільшується під час випікання. Яко за рецептурою молочнокислі продукти не передбачено, то в тісто обов’язково додають харчові кислоти (лимонну чи оцтову). На відміну від інших видів тіста в рецептурі здобного прісного тіста передбачена рідина і менша кількість цукру і жиру. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в’язкості, тому якість напівфабрикату значною мірою залежатиме від розпушувачів.

Здобне прісне тісто готують двох видів:

  • солодке здобне тісто (для ватрушок, печива, солодких пирогів)
  • несолодке здобне тісто ( для кулеб’як, пирогів )

Пиріжки печені з різноманітними фаршами, технологія їх приготування.

З прісного здобного тіста виробляють:

  • пиріжки з різноманітними фаршами;
  • ватрушки
  • сочники з сиром
  • коржики.
http://www.myshared.ru/slide/1131355/

Домашня робота: вивчити конспект.

Тема: Технологія приготування дріжджового тіста безопарним і опарним способом. Вимоги до якості.

Дріжджове тісто. Тісто готують двома способами — безопарним та опарним. Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла яєць), а опарний — з великою кількістю здоби.

Безопарне дріжджове тісто для печених малоздобних виробів. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, змішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини (або інший посуд для приготування тіста) вливають підігріту до температури 35-40 °С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж (замарожені яйцепродукти) або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год для бродіння у тепле місце з температурою 35-40 °С. Коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5 раза його обминають 1-2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще один-два рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об’ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

Опарне дріжджове тісто (здобне). Спочатку готують опару — рідке тісто, а потім замішують опарне тісто.

Для приготування опари беруть 60 % норми рідини (молока або води), 40 % борошна, 4 % цукру і дріжджі. У підігріту до 35-40 °С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27-29 °С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35-40 °С) на 2 год для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об’ємі у 2-2,5 раза, по всій її поверхні з’являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками: бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні менше, опара осідає.

УЗАГАЛЬНЕННЯ

Харчова цінність вирорбів з борошна залеждить від хімічного складу борошна та інших компонентів , що входять до складу виробу (страви). Приготування дріжджового тіста здійснюється кількома способами, які залежать від виду виробу.

ПРОБЛЕМНО-СИТУАТИВНІ ЗАВДАННЯ

· Дослідіть залежність “сили” борошна від його гатунку.

· Складіть таблицю, в якій розмістіть: по вертикалі — назву виробів з тіста, по горизонталі — вид розпушувача, назва начинок, тривалість теплової обробки.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОПІДГОТОВКИ

1. Від чого залежить харчова цінність борошна?

2. Що таке клейковина? Як вона впливає на якість виробів?

3. Яким технологічним властивостям повинно відповідати “сильне” борошно?

4. Назвіть види розпушувачів. Значення їх для приготування тіста.

5. Які процеси відбуваються в тісті при бродінні?

6. Як готують опарне дріжджове тісто?

7. Як готують безопарне дріжджове тісто?

8. Технологія приготування виробів з безопарного дріжджового тіста.

9. Технологія приготування виробів з опарного дріжджового тіста.

10. Яким вимогам повинні відповідати вироби з тіста?

https://lubbook.org/book_317_glava_67_4.Tekhnolog%D1%96ja_prigotuvannj.html
https://infourok.ru/prezentaciya-na-temu-tehnologiya-prigotuvannya-tista-ta-virobiv-z-nogo-2227845.html

Тема: Технологія приготування дріжджового тіста безопарним і опарним способом. Вимоги до якості. Недоліки та переваги та засоби усунення

http://studepedia.org/img/baza2/2276000745737493.files/image042.gif
Переваги
· велика тривалість бро­діння, і тому набухання колоїдів борошна; нако­пи­чення ароматич­них і смакових речовин у тісті відбувається повніше; якість борошняних кулі­нарних виробів є значно вищою, ніж виробів із тіста, виробленого без­опарним способом · у тісто вводять удвоє менше дріжджів · вироби, які виготовлені опарним способом, мають більш пористу структуру і ліпший аромат

Недоліки:

 опарний спосіб виго­товлення – менш еко­но­мічний; більш тривалим (4,5–5,5 год) є техноло­гіч­ний процес приготу­вання тіста · велика кількість техно­логічних операцій з дозування і замішу­вання · збільшене завантаження устаткування · підвищені втрати сухих речовин борошна під час бродіння