Виробнича практика

Тема: Технологія приготування виробів з дріжджового тіста. Вихід, вимоги до якості

Пиріжки смаженіз дріжджового тіста.

Тісто готують безопарним способом слаб-кої консистенції. Інвентар та обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10 °С, щоб воно не перекисло під час формування виробів.Пиріжкипечені (здобні). Дріжджове тісто, приготовлене опарним способом, викладають на посиланий борошном стіл, відрізують від нього шматок 1-1,5 кг, роблять з нього валик, ділять на шматочки необхідної маси. З них формують кульки, дають їм вистояти 5-6 хв, потім розкачують на круглі коржики завтовшки 0,5-1 см, на середину яких кладуть начинку (з м’яса або ліверу, чи ліверу з кашею, риби, картоплі, моркви, грибів, рису, сиру, калини, яблук, з вишень або повидла джему), краї щільно з’єднують, защипують, надають форми човника. Сформовані пиріжки укладають рубцем донизу на кондитерський лист, змащений жиром, і залишають на 20-30 хв для вистоювання. За 5-10 хв перед випіканням вироби зма-щують меланжем або яйцем. Випікають 8-10 хв при температурі 200-240 °Приготування пампушок. Дріжджове тісто (безопарний спосіб) розробляють на шматочки, формують кульки масою 30 г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають для ви-стоювання на 5-6 хв. Потім вироби змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

Пироги з повидлом, джемом, яблуками, сиром. Дріжджове тісто може бути здоб-ним або малоздобним (опарним чи безопарним), дуже м’якої консистенції. Пироги готують відкритими, напіввідкритими і закритими. Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5-2 см, надають виробу круглої форми. Напіввідкритий пиріг формують так само, зверху начинки укладають перепле-тення із смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5-Ю хв для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцем. Для закритого пирога замість переплетень кладуть розкачаний шар тіста зав-товшки 1,5-2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг ставлять у тепле місце на 10-15 хв для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях, щоб верхня кірочка не здувалася під час випікання. Пироги випікають при температурі 200-220 °С 25-30 хв. Випечені пироги охолоджують і нарізують напорції масою 75-100 г.