Технологія приготування їжі

Тема: Технологія приготування піци різних видів і фаршів до неї. Вихід. Вимоги до якості. Недоліки випечених виробів, причини, способи усунення

Обробка тіста – один із найважливіших моментів приготування виробів. Від її якості залежить якість виробів. Готове тісто кладуть на стіл або дошку, трохи посипану борошном, і викачують у довгий джгут, від якого потім відрізають окремі куски однакового розміру. Менші за розміром куски тіста, як правило, перепечені, а великі – недопечені. Під час обробки тіста і формування виробів треба враховувати бажані розміри майбутніх готових виробів. Об’єм готових виробів звичайно збільшується, причому розмір цього збільшення залежить від якості борошна, рецептури, часу вистоювання тіста і температури випікання.

Сформовані вироби кладуть на змащений жиром лист рівними рядами з урахуванням збільшення об’єму виробів. Лист ставлять у тепле місце для вистоювання, яке потрібно для того, щоб вироби ущільнились під час формування. Бродіння, що триває в тісті з виділенням вуглекислого газу, спричиняє збільшення об’єму виробів. Щоб сформовані вироби під час вистоювання не обвітрюва­лись, їх накривають легкою серветкою. Чим швидше вистоюється тісто, тим кращі будуть випечені вироби. Найкраща для вистоювання тіста температура -30-35°С, приблизний час вистоювання – 30-60 хв.

Час вистоювання залежиться від розміру виробів, – чим вони дрібніші, тим менше часу потрібно для вистоювання; великі вироби, навпаки, потребують тривалішого вистоювання. В разі недостатнього вистоювання на виробах у процесі випікання утворюються тріщини, а самі вироби будуть важкі, погано пропечені. Надмірне вистоювання деформує вироби, а м’якуш у них буде з великими порами.

Готовність вистояного тіста визначають наступним чином: якщо від легкого натискування пальцем заглибина на поверхні куска тіста швидко зникає, вистоювання ще недостатнє. При нормальному вистоюванні заглибина зникає повільно.

При випіканні температура в духовці також впливає на якість готових виробів. В умовах високої температури на виробах швидко утворюється скоринка і бродіння в тісті припиняється. При порівняно низькій температурі в духовці вироби слід ставити туди з недостатнім вистоюванням, оскільки утворення скоринки і проникнення тепла в середину тіста відбувається повільніше, і тому вистоювання буде тривалішим.

Ще одну суміш готують з олії, томатного соусу, добавляють сіль і 100 г води. Все це змішують з борошном. Після цього тісто роз’єднують на шматочки по 140 г і розкачують невеликими кругами. Зроблену масу випікають протягом 5 хвилин при температурі 250°С. Після цього на неї кладуть начинку і соус.

Для приготування піци використовується сировина місцевих підприємств. Сировина підбирається найкращої якості і підприємств-виробників, які давно працюють на ринку.

https://helpiks.org/5-103649.html

Тема уроку:   Технологія приготування тіста та виробів з нього.

Технологія приготування виробів з дріжджевого тіста: ватрушок, ростягаї, булочок, оладок, млинців, пиріжків, біляшів, пампушок та інших. Вихід. Вимоги до якості, відсоток втрат виробів під час теплової обробки.

   Тісто готують двома способами — безопарним та опарним. Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла яєць), а опарний — з великою кількістю здоби.

   Безопарне дріжджове тісто для печених малоздобних виробів. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, змішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини (або інший посуд для приготування тіста) вливають підігріту до температури 35-40 °С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж (замарожені яйцепродукти) або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год для бродіння у тепле місце з температурою 35-40 °С. Коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5 раза його обминають 1-2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще один-два рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об’ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.