Виробниче навчання

Тема програми: Приготування страв і гарнірів з овочів

Тема урокуСтрави та гарніри з запечених  овочів

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання: виробничі столи.

Посуд та інвентар: емальовані миски, лотки, ножі кухарської трійки, розробні дошки

Овочі: гриби, капуста білоголова, картопля, перець солодкий,цибуля,морква.

Методичне забезпечення:

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів.- Экономика, 1982 р.,Технологічні карти страв.

Перевірка  домашнього завдання :

1.Які способи смаження овочів ви знаєте?

2.У якому цеху готують страви і гарніри з овочів?

3.Як розрізняють страви з овочів залежно від теплової обробки?

4..Яким способом теплової обробки смажать деруни?

5. Яке значення мають страви з овочів у харчуванні людини?

При проведенні сьогоднішнього уроку зверніть особливу увагу на організацію робочих місць, дотримання правил безпеки праці при роботі з ріжучим інструментом, з електрообладнанням. Перевірте обов’язкову наявність гумових килимків при роботі з електричним обладнанням. Зверніть увагу на правильне маркування ріжучого інструменту та розробних дошок. Як ви вже знаєте , овочі життєво необхідні у харчуванні людини. Вони посилюють виділення шлункового соку,покращують процес травлення. Багаті вітамінами, вуглеводами. Вони широко використовуються для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з м’яса, птиці і риби.

Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.

Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні – переходить у відвар, при запіканні – стягується ). У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів.

Страви з запечених овочів і грибів. Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі.

Голубці картопляні з грибами

 Відварені капустяні листки очистити від грубих жилок. Посмажити на олії дрібно різану цибулю. Смажену цибулю перемолоти в блендері. Чищену картоплю та цибулю потерти на дрібній тертці. Заварити манну кашу з 300 мл. молока та 2 ст. л. манної крупи.  До тертої картоплі з цибулею додати мелену смажену цибулю та вимішати гарячу манну кашу, сіль, перець. Завдяки гарячій манній каші, яку додають до тертої картоплі, картопляний сік густішає і сама начинка стає більш пухкою та ніжною. Два великі капустяні листки викласти на дно форми. Бульбяну начинку завертати у капустяні листки. У голубцях кінчики не підвертати у середину, а сплюскувати.

Залива: у воді розвести сіль, сметану, пахучий перець, лавровий лист. Наповнивши форму голубцями залити їх заливою. Форму накрити кришкою. Пекти в духовці 1 годину 15-30 хв при температурі 200 градусів.

 Засмажка:цибулю дрібно порізати, смажити на сметані, додати трішки води накрити кришкою та тушити до м’якості цибулі. Спечені голубці подавати зі смаженою цибулею.

Гриби запечені у сметанному соусі

Печериці ретельно очистити від сміття, промити під проточною водою і обсушити рушником. Потім нарізати невеликими шматочками і обсмажити на вершковому маслі протягом 5 хвилин. Окремо  обсмажити на вершковому маслі, нарізану невеликими кубиками ріпчасту цибулю. З’єднати гриби і цибулю в одній посудині, додати до них борошно і продовжити смажити разом, поки з сковороди повністю не випарується рідина. Жовток курячого яйця добре збити виделкою і змішати зі сметаною. Отриману суміш обережно тонкою цівкою влити в сковороду, не забуваючи помішувати, щоб соус не згорнувся. Слідом на сковороду відправити пропущений через тертку твердий сир, сіль і спеції. Все розмішати і поставити запікати в духовку на 15хвилин.

Вимоги до якості запечених  страв  із овочів. Овочі після запікання зберігають форму. Картопля, печена ціла, без 29 тріщинок. Перець пружний, яскравого кольору з незначними підпеченими краями. Гриби пружні, світло-коричневого кольору. Баклажани темно- фіолетового кольору, м’які, скоринка без тріщинок. Зберігають печені овочі гарячими не більше 2 год.

Страви з тушкованих овочів і грибів. Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капусти і буряків додають оцет. Тушкують кожен вид овочів окремо або разом – суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні. Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію).

Перець, фарширований по-домашньому. Підготовлений для фарширування перець наповнюють начинкою, кладуть у сотейник в один ряд, додають води і припускають до готовності, потім заливають томатним соусом і тушкують 10-15 хв.

Приготування начинки; нашатковану капусту перетирають з сіллю, прогрівають з оцтом, потім додають пасеровані з томатним пюре цибулю і моркву, заправляють цукром та пасерованим борошном.

Картопля тушкована з грибами

Печериці промиваємо під проточною водою і нарізаємо досить великими шматочками
Ріпчасту цибулю дрібно нарізаємо, а моркву натираємо на грубій тертці. Очищену картоплю нарізаємо великими кубиками, заливаємо водою і ставимо на вогонь. Поки вода з картоплею закипає, обсмажуємо на рослинному маслі гриби до золотистого кольору. На іншій сковороді обсмажуємо цибулю і моркву до золотистого відтінку. У киплячу воду з картоплею кладемо обсмажені гриби, цибулю і моркву. Солимо, перчимо за смаком, зменшуємо вогонь і тушкуємо все разом ще хвилин 30. Перед подачею посипати картоплю свіжою зеленню.

Вимоги  до  якості  страв  з тушкованих овочів.

Овочі після тушкування зберігають форму.

Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна.

Колір від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків – темно-вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста – для капусти.

Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.

Підведення  підсумків:

Охарактеризувати  роботу  учнів  при  виконанні  практичних  завдань.

Відмітити  позитивні  сторони  і  найбільш  характерні  недоліки .

 Оголосити  оцінки  згідно критеріїв оцінювання  навиків і досягнень

Техніка безпеки при роботі кухаря.

1. Виробничий стіл повинен мати рівну та стійку поверхню.

2. Підлога повинна бути рівною та сухою.

3. Робоче місце повинне бути чистим.

4. Перед початком роботи перевірити справність устаткування та інструменту.

5. Перевірити заземлення, блокування, наявність гумових килимків.

6. При роботі з ножем треба бути обережним,правильно тримати руку та

ніж при обробці продукту; ніж зберігати в спеціальному чохлі.

7. Гарячий посуд брати рушником.

8. Негайно витирати пролиту на підлогу рідину та жир.

9. Не допускати попадання води на гріючу поверхню.

10. Санітарний одяг повинен бути виготовлений з бавовни, спецвзуття повинне мати гумову підошву і задники.

11. Перед початком роботи помити руки, обробити дезінфікуючим засобом.

12. При виконанні операцій суворо дотримуватись правил т/б, санітарії та гігієни.

13. Дотримуватись стійки кухаря при виконанні технологічних операцій.

14. Після закінчення роботи прибрати своє робоче місце, обробити весь інструментта інвентар.

Майстри  в/н: Овечкіна Н.А., Погоріляк О.І.